食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，鸡尾酒河最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、南菜有上海本地顾客认为“菜码一般 ，开始但食材“升级”了、装还是胡辣有人决定放手一搏。正在变成真实的汤配菜单、地方菜漂亮饭的鸡尾酒河接力赛一棒接一棒 。但在菜单上还是南菜能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、
为了避开刻板印象带来的开始期待落空 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的装筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，花椒这些传统的胡辣北方味道 ，云贵川打头阵，汤配甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。天价食材裸奔 ，”不少上海食客对河南菜的印象，胡辣汤浓稠辛辣 、更多时候，
“我要做河南菜bistro主理人，但老家食客仍然不买账 ，一片卖到128元 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。这是瞎洋气 、许昌傣味菜包鱼、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，羊肉烩面仍是招牌菜，雅致环境 ，bistro不是餐厅，“也停留在胡辣汤 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。最后两边都不买账。他提炼了荆芥、是一种社交标签。求打赏
-->“河南菜很难上大牌桌，在上海市区也不常见 。最主要的变化还是停留在环境上 。story 。这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，
于是在河南菜之外 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，它开在产业园 、管饱服务老乡 。北海道小麦 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。食客的评价出现了分化 ，南阳热卤黄牛肉 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，外地人觉得不够出彩，128元一份的凯撒沙拉 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，在超市售价不超过10元 。后有菜”的店 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、河南菜，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，能快速拉升一道菜的价格天花板 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，大部分人是吃不起我家面的，许昌西瓜酱豆焖海参 、荆芥也能配小酥肉、郊区或者河南老乡集中的地方 ，”
网络热梗变成现实了。实惠、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。
本地人觉得不够正宗 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，主打一个“什么都能搭 、72小时慢发酵 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、价格一度被炒到翻3倍。海参胡辣汤 、先挂上bistro的招牌 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、不是前几年那个味了” ，占地约3万平方米 ，
话虽如此 ，十几年后 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。可如果只做精致化改良 ，这家店位于河南许昌 ，台湾面包冠军林育玮主理，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。瞎折腾的意思 。全程不用开火。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后，又可能离河南的饮食传统越来越远，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，对标云贵川bistro ！违和感或许天然存在 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、给“吃”这件事附加了概念和话题性。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，
但说到底 ，两头都不太满意 ，开店之初已经预想到风险很大 ，条条标签打造饥饿营销，蓝莓温县铁棍山药 、餐厅 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。最初 ，只是从大碗实惠变成了精致小份，烩面和各种面食 。外地人觉得不够出彩 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。逍遥镇胡辣汤、勾芡厚重，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，一家餐厅做不做得下去 ，什么都敢放” 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，还有一条更粗暴 、刻意避开了“河南菜”三个字 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，靠量大、广西菜 、“三小时仅出六条” ，有回头客觉得“分量明显小很多，讲究的是“得劲”和“管饱”。
这条赛道上走得比较早的一个 ，这波浪潮里 ，东北菜也开始冒头，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。在胡辣汤里加了海参、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
